maanantai 6. huhtikuuta 2015

Suklaan temperointi


Monet mieltävät suklaan temperoinnin rakettitieteeksi, johon ei tavallinen kotileipuri pysty. Tämä olettamus on kuitenkin niin väärä kuin olla ja voi, sillä jokainen pystyy temperoimaan suklaata, jos vain sattuu omistamaan digitaalisen lämpömittarin. Pähkinänkuoressa suklaan temperointi tarkoittaa raaka-aineen eli suklaan käyttämistä kolmessa eri lämpötilassa.Temperoitu suklaa on kauniin kiiltävää ja rapsahtaa mukavasti, kun sitä taittaa. Lisäksi temperointi nostaa suklaan aromit paremmin esille. Temperoidusta suklaasta voi tehdä esimerkiksi koristeita tai sillä voi kuorruttaa syklaatryffeleitä, marjoja jne.

Temperoida voi niin tummaa-, maito- kuin valkosuklaatakin. Kaikille näille on olemassa omat lämpötilansa, joissa ne pitää käyttää. Kuten arvata saattaa, valkosuklaa on suklaista herkin ja ensikertalaisen kannattaakin aloittaa tummasta suklaasta, joka kestää parhaiten lämpötilan heittoja. Ensimmäinen lämpötila, jossa suklaa käytetään on korkein ja siinä lämpötila ei ole niin asteen päälle. Kun ensimmäinen lämpötila on saavutettu, jäähdytetään suklaa "kylmimpään" lämpötilaansa. Tällöin suklaa on lähellä kiinteytymistä, mutta ei kannata olla huolissaan, sillä lopuksi suklaa lämmitetään vielä juoksevaksi, kolmanteen ja viimeiseen lämpötilaan.

Suklaan sulatus onnistuu kätevästi esimerkiksi vesihauteessa, jonka avulla lämpötilaa pystyy helposti säätelemään. Vesihaude on myös lempeä sulatustapa, joka lämmittää suklaan hitaasti, mikä on erittäin hyvä asia, kun pelataan asteiden tarkkuuksilla. Jos suklaan temperointi epäonnistuu, esimerkiksi suklaa jäähtyy liian kylmäksi voi homman aloittaa kokonaan alusta kuumentamalla suklaan korkeimpaan lämpötilaansa.

Lämpötilat eri suklaille
Valkoinen suklaa 40-45°C --> 25-27°C --> 29°C
Maitosuklaa 40-45°C --> 25-27°C --> 30°C
Tumma suklaa 48-50°C --> 28°C --> 31-32°C

(Lämpötilat kirjasta: Suklaakirja, Johan Åkerman)

6 kommenttia:

  1. Vastaukset
    1. Eipä mitään, mukavaa jos tästä on apua :)

      Poista
  2. Kiitos infopaketista, tämä on asia mikä minun pitäisi harjoitella. Se vain on tuntunut niin vaikealta, ettei ole uskaltautunut. Kaveri toi mulle juuri kivilaatankin, pieneksi vinkiksi. Ihanat kuvat sun blogissa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Harjoitus tekee mestarin :) En minäkään ole temperoinut suklaata kuin varmaan kymmenisen kertaan, mutta joka kerta se tuntuu helpommalta. Suklaamestarit tosiaan käyttää paljon marmori/kivilaattaa apuna suklaan jäähdyttämisessä. Minä olen aina vain antanut olla huoneenlämmössä tai laittanut kulhon kylmään veteen jäähdyttämisen nopeuttamiseksi. Kiitos paljon :)

      Poista
  3. Mahtava postaus! Kiitos :) Ehkä vihdoinkin uskallan testata...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos :D Rohkeasti vain kokeilemaan. Ei se ole ollenkaan niin vaikeaa ja aikaa vievää kuin saattaisi luulla. Suurin riskitekijä on siinä, että suklaan joukkoon pääsee vesihöyryä, muuten homma on yleensä pelastettavissa. Ja jos mukaan sattuu pääsemään vettä, niin ainahan epäonnistuneesta erästä voi tehdä suklaamoussea tai jonkin suklaakakun ;)

      Poista