Suklaan temperointi

Monet mieltävät suklaan temperoinnin rakettitieteeksi, johon ei tavallinen kotileipuri pysty. Tämä olettamus on kuitenkin niin väärä kuin olla ja voi, sillä jokainen pystyy temperoimaan suklaata, jos vain sattuu omistamaan digitaalisen lämpömittarin. Pähkinänkuoressa suklaan temperointi tarkoittaa raaka-aineen eli suklaan käyttämistä kolmessa eri lämpötilassa.Temperoitu suklaa on kauniin kiiltävää ja rapsahtaa mukavasti, kun sitä taittaa. Lisäksi temperointi nostaa suklaan aromit paremmin esille. Temperoidusta suklaasta voi tehdä esimerkiksi koristeita tai sillä voi kuorruttaa syklaatryffeleitä, marjoja jne.

Temperoida voi niin tummaa-, maito- kuin valkosuklaatakin. Kaikille näille on olemassa omat lämpötilansa, joissa ne pitää käyttää. Kuten arvata saattaa, valkosuklaa on suklaista herkin ja ensikertalaisen kannattaakin aloittaa tummasta suklaasta, joka kestää parhaiten lämpötilan heittoja. Ensimmäinen lämpötila, jossa suklaa käytetään on korkein ja siinä lämpötila ei ole niin asteen päälle. Kun ensimmäinen lämpötila on saavutettu, jäähdytetään suklaa "kylmimpään" lämpötilaansa. Tällöin suklaa on lähellä kiinteytymistä, mutta ei kannata olla huolissaan, sillä lopuksi suklaa lämmitetään vielä juoksevaksi, kolmanteen ja viimeiseen lämpötilaan.

Suklaan sulatus onnistuu kätevästi esimerkiksi vesihauteessa, jonka avulla lämpötilaa pystyy helposti säätelemään. Vesihaude on myös lempeä sulatustapa, joka lämmittää suklaan hitaasti, mikä on erittäin hyvä asia, kun pelataan asteiden tarkkuuksilla. Jos suklaan temperointi epäonnistuu, esimerkiksi suklaa jäähtyy liian kylmäksi voi homman aloittaa kokonaan alusta kuumentamalla suklaan korkeimpaan lämpötilaansa.

Lämpötilat eri suklaille

Valkoinen suklaa 40-45°C --> 25-27°C --> 29°C

Maitosuklaa 40-45°C --> 25-27°C --> 30°C

Tumma suklaa 48-50°C --> 28°C --> 31-32°C

(Lämpötilat kirjasta: Suklaakirja, Johan Åkerman)