tiistai 21. huhtikuuta 2015

Sitruuna-marenkipiirakka

Viime viikolla leivoin ensimmäistä kertaa elämässäni marenkikuorrutettua sitruunapiirakkaa. Ei kyllä jäänyt viimeiseksi kerraksi, sillä niin tajuttoman hyvää se oli. Samettisen pehmeä ja makea marenki oli kuin luotu makupariksi kirpsakalle sitruunatäytteelle. Vielä kun pohjaksi tein luottomurotaikinapohjani, niin kokonaisuus hiveli makuhermoja. Kokeilin myös tehdä ensimmäistä kertaa italialaista marenkia, jossa valkuiaiset kypsennetään kuumalla sokeriliemellä. Yllätyin positiivisesti miten helppoa se oli. Ei tarvitse kuin kuumentaa tilkka vettä ja sokeria 121 asteeseen ja liruttaa se kovaksi vatkattujen valkuaisten joukkoon ohuena nauhana. Aivan kaikkea marenkia en piirakan päälle pursotellut, vaan osan paistoin uunissa matalalla lämmöllä rapeiksi pikkumarengeiksi. Tätä piirakkaa tehdessä, saa olla melkein koko ajan työn touhussa, sillä pohjan vetäytyessä jääkaapissa valmistetaan täyte ja pohjan paistuessa tehdään marenki. Täytteen ohje pohjautuu Kinuskikissan sitruuna-marenkitortuun ja italialaisen marengin reseptin nappasin Kakkumosterin sivuilta.

Mantelinen murotaikina:
125 g voita
2,5 dl (160g) vehnäjauhoja
1 dl (50 g) mantelijauhetta
2 rkl (18 g) tomusokeria
1 keltuainen

Sitruunatäyte:
2 dl (175 g) sokeria
4 rkl maizenaa
1 1/2 dl sitruunanmehua
1 dl vettä
4 keltuaista
1-2 tl raastettua sitruunankuorta
50 g voita 

Italialainen marenki:
4 valkuaista
2 1/2 dl (220 g) sokeria
1/2 dl vettä 

Valmista mantelinen murotaikina
Sekoita keskenään kuivat aineet isossa kulhossa. Nypi kuutioitu kylmä voi ja kuivat aineet murumaiseksi seokseksi. Lisää joukkoon keltuiainen ja sekoita tasaiseksi taikinaksi, älä kuitenkaan vaivaa liikaa, jottei taikinaan muodostu sitkoa. Anna taikinan vetäytyi jääkaapissa kelmuun käärittynä vähintään 45 minuuttia tai seuraavaan päivään. Taikinan kovettuessa valmista sitruunatäyte. Jos teit taikinan edellisenä päivänä, niin ota se huoneenlämpöön 30 minuuttia ennen työstämistä. Kauli taikina noin 4 mm paksuiseksi ympyräksi. Levitä kaulittu taikina halk. 22-23 cm piirakkavuokaan. Paista 200 asteessa, alatasossa noin 20 minuuttia. Pohjan paistuessa valmista italialainen marenki.

Valmista sitruunatäyte
Sekoita kaikki ainekset sitruunankuorta ja voita lukuunottamassa kattilassa tasaiseksi seokseksi. Kuumenna keskilämmöllä, kunnes kiisseli sakenee. Laita voi kulhoon ja siivilöi kuuma kiisseli sen joukkoon. Lisää lopuksi sitruunankuoriraaste. Kun pohja on tullut uunista, levitä täyte sen päälle.

Valmista italialainen marenki
Laita vesi ja sokeri kattilaan. Kuumenna 121 asteeseen ja kaada se ohuena nauhana kovaksi vaahdotettujen valkuaisten joukkoon. Vatkaa seosta, kunnes se on jäähtynyt. Laita marenki pursotinpussiin ja pursota sitä piirakan päälle. Ota marengin pintaan hieman väriä uunissa 225 asteessa, ole kuitenkin tarkkana ettei marenki pala. Anna jäähtyä ja tarjoile.

tiistai 14. huhtikuuta 2015

Suklaapossun mokkapalat

Suklaapossu oli leiponut vast'ikään mokkapaloja, joita hän kehui erittäin kuohkeiksi, meheviksi ja höttöisiksi. Minulla ei ole "luotto-ohjetta", jolla leipoisin aina mokkapaloja, joten lähdin avoimin mielin kokeilemaan tätä versioita. Ei todellakaan tarvinnut pettyä, sillä nämä olivat juuri niin pehmoisia ja herkullisia kuin Suklaapossu oli vakuutellutkin. Käytin rasvana voita juoksevan margariinin sijaa ja pehmoisuus säilyi silti hyvin. Pienensin hieman ohjetta 0,75-kertaiseksi, jotta taikinaa tulisi sopiva määrä 24*28 cm uunivuokaan.

Pohja:
3 kananmunaa
165 g (1 3/4 dl) sokeria
255 g (4 dl) vehnäjauhoja
1 1/2 tl vaniljasokeria
2 tl leivinjauhetta
3 rkl kaakaojauhetta
1 1/2 dl maitoa
150 g voita

Kuorrutus:
55 g voita
2 rkl vahvaa kahvia (2 rkl vettä + 2 tl pikakahvijauhetta)
2 rkl kaakaojauhetta
2 tl vaniljasokeria
200 g (3 1/2 dl) tomusokeria

Valmista pohja
Ota kaikki ainekset hyvissä ajoin huoneenlämopöön. Vuoraa 24*28 cm uunivuoka leivinpaperilla. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Sulata voi mikrossa ja anna jäähtyä hieman. Sekoita kuivat aineet keskenään. Vaahdota kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää kuivat aineet, rasva ja maito vuorotellen taikinaan siten, että aloitat ja lopetat kuivilla aineilla. Kaada seos vuokaan ja paista keskitasolla 13-15 minuuttia (kokeile kypsyyttä tikulla). Anna jäähtyä ennen kuorruttamista.

Valmista kuorrute
Sulata voi mikrossa. Lisää joukkoon kahvi ja muut ainekset. Sekoita tasaiseksi. Jos koostumus tuntuu liian jämäkältä levitettäväksi, lämmitä sitä hieman mikrossa. Kaada kuorrutus pohjan päälle ja ripottele pinnalle strösseleitä. Ole nopea, sillä kuorrutus jämähtää todella nopeasti!

maanantai 6. huhtikuuta 2015

Suklaan temperointi


Monet mieltävät suklaan temperoinnin rakettitieteeksi, johon ei tavallinen kotileipuri pysty. Tämä olettamus on kuitenkin niin väärä kuin olla ja voi, sillä jokainen pystyy temperoimaan suklaata, jos vain sattuu omistamaan digitaalisen lämpömittarin. Pähkinänkuoressa suklaan temperointi tarkoittaa raaka-aineen eli suklaan käyttämistä kolmessa eri lämpötilassa.Temperoitu suklaa on kauniin kiiltävää ja rapsahtaa mukavasti, kun sitä taittaa. Lisäksi temperointi nostaa suklaan aromit paremmin esille. Temperoidusta suklaasta voi tehdä esimerkiksi koristeita tai sillä voi kuorruttaa syklaatryffeleitä, marjoja jne.

Temperoida voi niin tummaa-, maito- kuin valkosuklaatakin. Kaikille näille on olemassa omat lämpötilansa, joissa ne pitää käyttää. Kuten arvata saattaa, valkosuklaa on suklaista herkin ja ensikertalaisen kannattaakin aloittaa tummasta suklaasta, joka kestää parhaiten lämpötilan heittoja. Ensimmäinen lämpötila, jossa suklaa käytetään on korkein ja siinä lämpötila ei ole niin asteen päälle. Kun ensimmäinen lämpötila on saavutettu, jäähdytetään suklaa "kylmimpään" lämpötilaansa. Tällöin suklaa on lähellä kiinteytymistä, mutta ei kannata olla huolissaan, sillä lopuksi suklaa lämmitetään vielä juoksevaksi, kolmanteen ja viimeiseen lämpötilaan.

Suklaan sulatus onnistuu kätevästi esimerkiksi vesihauteessa, jonka avulla lämpötilaa pystyy helposti säätelemään. Vesihaude on myös lempeä sulatustapa, joka lämmittää suklaan hitaasti, mikä on erittäin hyvä asia, kun pelataan asteiden tarkkuuksilla. Jos suklaan temperointi epäonnistuu, esimerkiksi suklaa jäähtyy liian kylmäksi voi homman aloittaa kokonaan alusta kuumentamalla suklaan korkeimpaan lämpötilaansa.

Lämpötilat eri suklaille
Valkoinen suklaa 40-45°C --> 25-27°C --> 29°C
Maitosuklaa 40-45°C --> 25-27°C --> 30°C
Tumma suklaa 48-50°C --> 28°C --> 31-32°C

(Lämpötilat kirjasta: Suklaakirja, Johan Åkerman)